Őrlés
Az összes whisky lepárlónak egy vagy több őrlettel kell rendelkeznie. A csiszolás nem csak azért fontos, mert ez a teljes termelési folyamat első lépése, hanem azért is, mert a durva és finom részecskék aránya az őrölt gabonafélékben jelentősen befolyásolja a szacharifikációt és a sörözés szűrését. Ezek viszont befolyásolják az új szellem fermentációt és desztillációját, így a teljes folyamat alapját őrlik.
A földi malátát együttesen nevezikőrlemény, amely héjakból, durva részecskékből, finom részecskékből és lisztből áll. Míg az összes maláta áthalad a darálón, ügyelni kell a héjak károsodásának minimalizálására. Az ép héjak létfontosságú szerepet játszanak a szacharifikáció során, mivel természetes szűrőágyat képeznek a Lauter Tun szitemezén, lehetővé téve a sörök hatékonyabb szűrését.
A durva és a finom részecskék és a liszt arányának gondosan kiegyensúlyozottnak kell lennie. Ha túl sok finom részecske van, akkor eltömíthetik a perforált szűrőtáblákat, így megnehezítik a sörö elválasztást. Ha a liszttartalom túl magas, akkor összecsukhat, ha forró vízzel keverjük és rosszul oldódnak. Ezért minden szeszfőzde meg kell határoznia az optimális csiszolási arányt a szacharifikációs rendszer specifikus kialakításának és funkciójának megfelelően.
Mashing
Noha a maláta őrlése fontos, a mashing (saccharification) a legfontosabb lépés a whiskytermelésben. Az, hogy a szeszfőzde képes -e elérni a magas alkoholos hozamot, és fenntartja -e a termékminőséget, nagymértékben függ a mashing folyamat hatékonyságától. A nem hatékony mashing nem feltétlenül befolyásolja az új szellem ízét, de szinte minden bizonnyal alacsonyabb alkoholos hozamot eredményez.
A csírázás során az árpa módosításon megy keresztül, de a keményítőnek csak egy kis részét konvertálják cukrokká, amelyeket az élesztő erjeszthet. A módosítás elsődleges szerepe az, hogy lebontja a sejtfalakat és a keményítő granulátumokat körülvevő fehérjeszerkezeteket. A mashing célja a víz hozzáadása és a megfelelő feltételek megteremtése, hogy ezeket a felszabadult keményítőket erjeszthető cukrokká alakítsák.
A maláta whisky esetében a felhasznált gabona teljesen maláta árpát, amelyet már a csírázás során módosítottak. Ennek eredményeként a keményítő a mashing során viszonylag alacsony hőmérsékleten zselatinizálható. Innentől kezdve a folyamat az enzimatikus aktivitás optimális környezeti feltételeinek fenntartásától függ. Ezek az enzimek nagyon érzékenyek az olyan tényezőkre, mint a hőmérséklet, a pH és a mash koncentráció, és elegendő időt igényelnek az átalakítás befejezéséhez.
Ezzel szemben a gabona whiskyt általában 85–90% -ban nem azonos szemcsékkel, például kukoricával vagy búzával készítik. Ezekben a gabonafélékben a keményítő granulátumok az érintetlen sejtfalakban és a fehérjeszerkezetekben maradnak. A bontásukhoz magasabb hőmérsékletekre van szükség a keményítő első zselatinizálásához, mielőtt az enzimatikus szacharifikáció bekövetkezhet.
Erjesztés
Sok hasonlóság van a whisky és a sör fermentációs folyamata között, de a legnagyobb különbség a sőr kezelésében rejlik. A sörtermelés során a sörfajtát az erjedés előtt főzni kell a baktériumszennyezés bármilyen kockázatának kiküszöbölése és a maradék amiláz kikapcsolása érdekében. Ezzel szemben a whisky sörnem főzött, ami azt jelenti, hogy az amiláz továbbra is aktív, és továbbra is a nagyobb szénhidrátmolekulákat kisebb cukrokra bontja, amelyek az élesztő metabolizálódhatnak a fermentáció során.
A szeszfőzdeben lévő hajót, ahol az élesztő növekszik, és szaporodnakerjesztési tartály- A lepárlóknak optimális környezetet kell létrehozniuk, és elegendő tápanyagot kell biztosítaniuk az élesztő növekedéséhez. A hatékony fermentáció elérése érdekében a kulcsfontosságú tényezők közé tartozik a cukorkoncentráció, az élesztő adagolása, a hangmagasság és a fermentációs idő.
Általában a fermentációs folyamat négy szakaszra osztható:
1. élesztő hangmagasság (bemeneti szakasz)
A cukor olyan tápanyag, amelyben sok mikroorganizmus versenyez. A nem kívánt baktériumokkal történő szennyeződés elkerülése érdekében élesztőt kell hozzáadni a lehető leghamarabb. Ha késleltetés van, akkor a sör a tejsavbaktériumok által általában fertőzhet. Ezek a baktériumok nemcsak az élesztővel versenyeznek a cukrokért, hanem felesleges savas vegyületeket is termelnek, csökkentve a pH-t, ami hiányos fermentációt, csökkent alkoholfizetési hozamot és ízlést eredményezhet. Minél több élesztőt kapnak, annál gyorsabban lehet az erjedés.
2. Aerob erjedés
Néhány órán belül az élesztő gyorsan megsokszorozódik, köszönhetően a sörben oldott oxigénnek, valamint a cukor és a tápanyagok rendelkezésre állásáról. Két -három generáció után a sejtek reprodukciója az oxigénellátás kimerül. Ahogy a szén -dioxid felhalmozódik és egy réteget képez a folyékony felületen, megakadályozza a további oxigén felszívódását. Ezen a ponton az élesztő leállítja a reprodukálódást és az anaerob fázisba való áttérést.
3. anaerob erjesztés
Ez az alkohol előállításának fő szakasza. A fermentáció azonban nem csak etanolt termel. Az élesztő szintén lebontja a maláta más vegyületeit is, kis mennyiségű rokonszender-kifejezést eredményezve a fermentáció különféle melléktermékeihez, amelyek hozzájárulnak a Lélek ízéhez és aromájához. Ezek a vegyületek döntő szerepet játszanak a whisky megkülönböztető jellegének megteremtésében, és nem helyettesíthetők a hordó öregedésével.
4. Az erjedés vége
Mivel a rendelkezésre álló cukor kimerül, az erjesztés lelassul, és végül leáll. Az alkoholkoncentráció szintje le. A hatékony lepárlóüzemnek meg kell tartania a jól koordinált termelési ritmusmashing → erjesztést →, mindegyik szakasz szorosan összekapcsolva. Ezek közül az erjesztés a leginkább időigényes lépés a malát új Make Spiritré alakításában, ezért a fermentációs tartályok általában a szeszfőzőkben a legtöbb edény.
